Monsieur Laurent Marre, qui a eu la gentillesse de bien vouloir répondre à nos questions, est maître d'hôtel et sommelier à Cahors au restaurant le Balandre et il a eu l'occasion de faire plusieurs séjours en Californie.
Monsieur Laurent Marre, qui a eu la gentillesse de bien vouloir répondre à nos questions, est maître d'hôtel et sommelier à Cahors au restaurant le Balandre et il a eu l'occasion de faire plusieurs séjours en Californie.
Dans cet entretien, Monsieur Laurent Marre nous fait part de ses différentes expériences au niveau de la Californie et des vins Californiens.
« Mon meilleur ami a un restaurant à San Diego et je profite de ce "point d'attache" pour faire des escapades de 5 à 6 jours à San Francisco ou Santa Barbara, séjours consacrés exclusivement à la visite du vignoble. »
Ce qui m'a le plus étonné au niveau de Napa et de Sonoma c'est la géographie quand on rentre vraiment au cœur de ces vignobles : on a l'impression d'être en zone de moyenne montagne, à 300-400 m au dessus du niveau de la mer. La Californie ne ressemble donc pas du tout à une immense plaine mais plutôt à une zone très vallonnée avec des montagnes s'étalant du Nord au Sud de la Californie.
Vous savez, il y a des latitudes qui sont propices pour faire de grands vins et si on ne prend en compte que les critères climatiques on se réduit au tiers Nord de l'Italie, les 2/3 Sud de la France, l'Espagne, le Chili et une partie de l'Argentine. Vous êtes là dans les seuls endroits où il y a des latitudes optimales pour faire des grands vins. Je parle bien entendu de climat : température moyenne sur l'année, précipitations...
En France, nous avons une législation qui est très bien faite et qui impose des garde-fous aux viticulteurs, législations qui nous ont permis jusqu'à présent de rester un leader sur le monde du vin dans le monde; et notamment une législation très importante portant sur l'interdiction d'arroser.
Aux Etats-Unis en revanche, le climat est tellement sec, que les viticulteurs sont obligés d'arroser...ce qui peut se comprendre. En revanche j'ai été surpris par le fait que l'arrosage ne soit pas au goutte à goutte, ni même un arrosage bas mais bien plutôt un arrosage haut, cad la méthode d'arrosage employée en France...pour arroser le maïs !
Il convient premièrement de remarquer que les vins californiens sont essentiellement des monocépages.
En blanc on retrouve principalement le Chardonnay, le Sauvignon, le Riesling et le Tokay.
En rouge, les cépages majoritaires sont le Zinfandel, le Merlot, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, la Syrah, et le Pinot Noir qui s'est incontestablement le mieux adapté.
Et il faut savoir que tous ces cépages, vous les retrouvez ensuite dans votre verre sous la forme de monocépages, c'est-à-dire un seul cépage qui est rentré dans la fermentation et la fabrication de ces vins. La différence avec l'Europe est alors flagrante, puisqu'on a plutôt coutume de faire chez nous des vins multicépages. A Bordeaux par exemple on assemble, on « mélange » trois cépages principaux qui sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon et le Merlot : le Cabernet Franc c'est la puissance, le Cabernet Sauvignon, c'est la finesse, le Merlot, c'est le fruit. Et c'est le viticulteur Bordelais qui va en quelque sorte décider de la proportion de ces trois cépages dans le vin qu'il veut réaliser pour cette année.
Par rapport à mon goût et par rapport à ce que je connais du vin, j'ai trouvé en blanc de très bons Chardonnays....et en rouge d'excellents Pinots Noirs. Le Zifandel, je le laisse volontairement de côté car c'est un cépage que je connaissais pas avant d'aller aux Etats-Unis et sur lequel je n'ai pas de recul et de culture pour pouvoir en parler.
En revanche je pense qu'en rouge le plus beau cépage qui se soit adapté au climat et au terroir américain, c'est le Pinot Noir : j'ai vraiment goûté de très grandes bouteilles de Pinot Noir alors que j'ai goûté des bouteilles de Merlot agréables mais pas extraordinaires.
Ce qui est important de ne pas perdre de vue au niveau des cépages californiens, c'est que les Américains vendent essentiellement aux Américains à ce jour. Et ils s'adaptent donc à un marché spécifique que sont les Etats-Unis. Les Américains n'ont ainsi pas une culture de la cave aussi développée qu'en Europe : ils préfèrent ainsi passer chez le caviste, et ils achètent une bouteille qui va être bue dans les 24 heures. C'est donc une question de culture, d'habitude de consommation qui est différente de la nôtre. Il y a donc énormément de vins aux Etats-Unis qui répondent à cette demande, à cette habitude de consommation, et qui sont donc agréables jeunes, qui donnent beaucoup de plaisir à être rapidement consommés.
Les Chardonnay californiens sont par exemple des vins très portés sur le fruit qui va donc amener un goût sucré avec en plus un petit peu de sucre résiduel supplémentaire qui va être très flatteur au palais. Ce sont donc des vins très agréables mais ce sont aussi des vins que je qualifierai aussi d'entêtants...
Justement, vous venez d'aborder le problème du prix. Est-il vrai que les vins californiens sont, rapport qualité/prix, plus chers que les vins Européens ?
Les bons vins étrangers sont chers. Pour ce qui est des vins de Californie comptez minimum 15/20 dollar pour commencer à avoir quelque chose de qualité...
Il y a effectivement une méthode, que l'on connaît aussi en France, et qui est largement utilisé là-bas pour fabriquer des vins plaisants sur leur jeunesse ; c'est la vinification par le froid : on ramasse les raisins à leur maturité, on les fait fermenter et plutôt que de faire durer la fermentation 20 ou 30 jours, on va bloquer cette fermentation par le froid. On fait donc baisser de manière non naturelle la température dans les cuves lors de la fermentation pour l'arrêter. Et le fait de ne pas finir cette fermentation va la bloquer sur des arômes que j'appellerai des arômes primaires, des arômes de fruit, des arômes flatteurs. On va aussi conserver avec cette technique un taux de sucre résiduel un petit peu supérieur à la moyenne. Si l'on se réfère à cette technique, on va peut-être se bloquer à 16 ou 17 grammes, ce qui correspondra à un goût flatteur pour les papilles. C'est en ce sens que l'on fabrique un vin agréable à boire jeune.
Force est de constater qu'à l'heure actuelle, on est passé à de vins où l'on ne sentait pas du tout le bois à des vins où le goût de bois est particulièrement prononcé. Ce qu'il faut savoir, c'est qu'en France et en Europe, les fûts sont en chêne et ce chêne provient d'une forêt bien précise qui est la forêt de Tronçais. Cette qualité de chêne est complètement différente de celle des chênes canadiens et américains employés en Californie pour construire des fûts. L'échange de tanin est bien entendu beaucoup plus intense dans les fûts américains constitués d'un bois très poreux.
Je pense qu'il va effectivement se produire une profonde mutation du marché du vin dans les années à venir.
La classe dite "bourgeoise" des vins va progressivement disparaître et c'est bien dommage. Il y aura en revanche toujours une classe dite "des grands vins" qui vont voir leur prix prendre des proportions vertigineuses ; et en parallèle à cette classe "aristocratique", on va avoir une grande consommation sur des vins de qualité hétéroclite, et souvent moyenne. Dire que les vins californiens sont responsables de ce double mouvement de nivellement par le haut et de nivellement par le bas est un faux problème. Le vrai problème réside en fait dans la culture de la cave, dans l'effort de connaître le vin : sombrer dans la solution de facilité qui consisterait à aller chercher son vin chez un caviste revient à favoriser l'élitisme et à entretenir le fossé entre vins de masse et très grands vins.